Câu chuyện thực hư về Rượu làng Vọc

Làng Vọc ở xã Vũ Bản, huyện Bình Lục, tỉnh hà Nam. Ngày xưa gốc rượu làng Vọc nằm ở xóm Đông Thành, Đông Thành là một “làng” trong chín “xóm” của làng Vọc, bởi nó tách biệt hẳn ra nhưng vẫn mang văn hóa của làng này. Cũng chính vì tách biệt mà người dân làng này có thể giấu và duy trì được nghề nấu rượu trong giai đoạn nhà nước cấm người dân nấu rượu, rượu được nấu hồi đó gọi là rượu "lậu". Trẻ con vừa chơi ở đầu làng vừa cảnh giới Ủy ban. Thoáng thấy  một đoàn chừng dăm bảy người đàn ông hùng dũng tiến về làng mình là thất thanh báo động: “Ủy ban ra! Ủy ban ra!”. Nhà ai đang nấu rượu lập tức phải đổ xuống ao. Liệng xuống đấy tất cả nồi, chõ (gồm có cái nồi 15, nồi 12 và một cái chõ). Các cong cơm rượu được dấu kín dưới hầm bí mật, gọi là các “ông du kích”. Men cũng được trút vào cái túi nào đấy và đem dấu trong vườn nhà. Và tất nhiên mỗi vụ lục soát như thế  cũng có một, hai nhà bị “vồ”. Có ông bị phát hiện thì bị bắt mấy lần thậm chí còn bị đi tù mất ba tháng. Còn lại người làng chỉ bị mất “của”, tức là mất đồ nghề. Mất cái nồi ấy à? Cả năm không gỡ lại được!

nghề nấu rượu làng vọc

Nói vậy để biết rằng cái gì nổi tiếng thì cũng phải có gốc, ban đầu chỉ một xóm trong làng làm rượu, sau thấy hàng tốt, nhiều người thích thì mọi người nhân ra. Mà để cho "chuẩn" thì cũng nói thêm là người làng Vọc nói tiếng địa phương, họ không phát âm được từ “rượu”, họ phát âm là “diệu”. Cũng như họ không nói “nấu cơm” hay “thổi “cơm”, mà nói “thủi cơm”; không nói “quả ổi”, “cái chổi”, “thầy u”, “của tôi”… mà nói “quả ủi”, “cái chủi”, “thầy bu”, “cỏ tôi” v.v… về làng Vọc mua rượu nói chuyện với "nghệ nhân" nào phải như vậy thì mới là chuẩn nhé :D, tất nhiên là nói vui vậy thôi chứ giờ tiếng Việt chuẩn cũng được cập nhật dần rồi.

Câu chuyện về men rượu Vọc

Nhiều người quen mồm nói đến từ "thuốc men" nhưng ít ai hiểu được ý nghĩa của từ đó, thuốc men chính là một nguyên liệu trong quá trình làm men rượu (chứ không phải là để uống cho khỏi bệnh). Làm ra mẻ men rượu thì cần có 3 thứ: Men giống (là viên men thành phẩm rồi) , thuốc men và bột gạo rượu. Gạo được ngâm khoảng 2 ngày rồi xay, bột gạo mịn, dẻo như bột mỳ nặn bánh rồi thì tán men giống, hòa thêm thuốc cho vào nhào đều. Sau đó “bắt” ra từng bánh riêng lẻ, bỏ lên cái mẹt trấu (cũng chính vì vậy mà nhìn miếng men thường dính ít vỏ trấu). Người ta “bắt” mấy mẹt men như thế rồi chống lên nhau, đem ủ. Chừng  một hai ngày tùy theo thời tiết nóng lạnh, bánh men sẽ “được”. Chúng phồng to, bề mặt nhăn như não động vật bậc cao. Người ta đem hong, thế là có thành phẩm men.

men rượu làng vọc

Với dân nấu rượu hay am hiểu về rượu chút thì hay nghe tới hai loại men là Men thuốc Bắc và Men Lá, men Lá thì mình không bàn tới ở đây nhưng rượu nấu thì thường men thuốc Bắc, nhưng thực ra là không có thuốc Bắc mà chỉ được làm từ 03 nguyên liệu như trên thôi, còn cái thuốc men bên trong có cái gì và có vị thuốc Bắc nào không thì chịu, không biết được. Nhưng tôi xin chia sẻ về nguồn gốc của cái Thuốc men này: 

Trước cả làng Vọc đều hầu như lấy men của một nhà bà cụ tên là cụ Am, do là bán men cũng chỉ đủ sống lời lãi chẳng là bao nên cụ Am có vẻ cũng không truyền lại nghề cho con cái, nhưng không phải duy nhất nhà cụ làm men và công thức làm men của cụ cũng không quá phức tạp, sau cụ Am qua đời, nhiều nhà cũng tự làm men từ 03 nguyên liệu: Gạo, men giống và thuốc men. Thuốc men do một ông già người làng sống ở Hà Nội cung ứng. Ông làm nghề lái tàu hỏa.Người làng Đông Thành cho đây là gia đình nhân hậu vào bậc nhất trong làng. Đất hương hỏa của gia đình ông ngay sau vườn nhà mình. Thi thoảng mới có người con, người cháu về thắp hương, còn quanh năm bỏ trống.
 
Ông già lái tàu nghỉ hưu mỗi lần về quê cũng kiếm chút đỉnh chênh lệch do bán thuốc làm men để làm lộ phí. Người làng kể, ở tuổi ngoài 70 mỗi lần về quê từ Hà Nội, ông mang theo khoảng chục kg thuốc men, mang đống đồ đi bộ 6km từ đầu huyện về làng. Chúng ta cần biết rằng hồi đó (đầu những năm 70) không có xe ôm. Xe máy còn chưa xuẩt hiện ở nông thôn, thành thị thì lấy đâu ra xe ôm. Đi bộ thôi, đi bộ tất. Nhễ nhại mang hàng chục cân đồ đi bộ khoảng 6km. Thời này chẳng ai làm vậy. Đi bộ không mang vác gì chừng ngoài 1km cũng khó chịu rồi.
Sau ông già thấy oải và ít về quê hơn. Để gỡ bí cho người làng, ông bảo cái thuốc này ở chợ Rồng Nam Định  cũng có. Từ đấy, người làng tự làm men, nhưng tất nhiên là làm thủ công nên chất lượng cũng không phải giống nhau 100% được. Dân nâu rượu vẫn kháo nhau những nhà làm men chuẩn, đạt chất lượng.
Nghề rượu Vọc và kế sinh nhai
Rượu giờ có hàng trăm nghìn loại rượu, trong đó rượu làng Vọc gốc thực ra là "rượu nút chuối", rượu này nhu cầu thì cũng không phải ít nhưng đối tượng uống lại chủ yếu là nông dân, người lao động, mặc dù công nấu rượu thì rất nhiều nhưng cũng không thể bán giá cao được, thế nên mới có thực tế là: Bán đắt không ai mua, bán rẻ thì lỗ, có chăng lãi cũng chỉ được chút ít bã rượu để nuôi lợn (Bình Lục cũng là thủ phủ của thịt lợn). Chính vì vậy nên nghề làm rượu Vọc giờ cũng không nhiều người làm, chủ yếu là những gia đình có mối lái bán buôn ra thị trường bên ngoài, mà thương lái họ mang đi đâu chắc người nấu cũng không biết được. 
rượu làng vọc ngon tuyệt
Sau đây là công thức nấu rượu chuẩn của làng Vọc: 
Thường thì một mẻ rượu hết chừng 14 “bơ” gạo, khoảng 11kg (mỗi “bơ” 0,8kg). Cơm rượu của một mẻ xếp vào 2 cong. Người ta nấu một cong trước, lấy ra chừng 5 lít. Lít đầu để riêng ra, 4 lít sau dồn lại, đổ vào cong sau chưng cất. Lần sau lấy chừng 4 lít để “chàm”. 1 lít nữa gọi là “rượu lại” sẽ được dùng cất lại cho mẻ sau.
Theo cách nấu cổ truyền này, giá thành một lít rượu ít nhất phải lớn hơn giá 2,5 kg gạo. Vì ngoài gạo còn men và củi lửa. Đấy là chưa tính công xá.
Trên đây là một chút giới thiệu về rượu làng Vọc, khách hàng mua rượu mà có thấy đắt thì cũng hiểu được là tại sao rượu nó lại đắt vậy. Nấu rượu có tâm theo đúng quy trình chi phí không hề rẻ, chẳng qua chúng ta quen uống rượu giả, rượu nấu cắt ngắn quy trình giá rẻ nên có đôi chút lăn tăn về giá với những chai rượu nút chuối chuẩn của làng Vọc mà thôi.